Recette de pavlova aux fruits rouges

Recette de pavlova aux fruits rouges et confiture fraise-framboise

Pour réussir une recette de pavlova aux fruits rouges, cuisez la meringue à basse température (115 °C pendant environ 50 minutes), laissez-la refroidir au moins une heure dans le four éteint, puis garnissez-la au dernier moment de chantilly, de confiture fraise-framboise détendue en coulis et de fruits rouges frais. Comptez 20 minutes de préparation pour 6 parts.

Les ingrédients pour la recettes de pavlova aux fruits rouges

Pour la meringue

  • 4 blancs d’œufs à température ambiante (environ 120 g)
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron

Pour la garniture

  • 30 cl de crème entière liquide très froide
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • 3 cuillères à soupe de confiture Fraise-Framboise (64 g de fruits pour 100 g)
  • 250 g de fraises, 125 g de framboises, quelques myrtilles
  • le zeste d’un citron vert
Recette de pavlova aux fruits rouges

Comment réussir la meringue de la pavlova

Montez les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils moussent et prennent du volume, ajoutez le sucre en trois fois, en pluie, et fouetter jusqu’à obtenir une meringue dense, lisse et brillante qui forme un bec d’oiseau. Incorporez ensuite délicatement la fécule et le vinaigre : c’est ce duo qui donne un cœur moelleux sous une croûte croustillante.

Dressez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson, à la poche à douille munie d’une douille cannelée : un disque de 20 cm, puis une bordure de rosaces qui accueillera la garniture. Enfournez à 115 °C pendant 50 minutes, comme dans la version d’Hélène Darroze publiée par le Guide Michelin, puis laissez refroidir une heure four éteint, porte fermée. Des fissures ? Elles seront masquées par la crème.

Le coulis express à la confiture fraise et framboise

Détendez la confiture fraises framboises avec une cuillère à soupe d’eau chaude et quelques gouttes de jus de citron, jusqu’à obtenir la texture d’un coulis nappant. C’est l’astuce qui remplace un coulis maison en 30 secondes. Une confiture artisanale cuite en bassine de cuivre, riche en fruits, apporte ici une acidité franche que la crème vient adoucir.

Montage et dressage

Fouettez la crème très froide en chantilly souple, ajoutez le sucre glace en fin de fouettage, puis réservez au frais. Au moment de servir : garnissez la meringue refroidie de chantilly, faites couler le coulis en filet sans imbiber la base, répartissez les fruits rouges fraises coupées, framboises et myrtilles, puis râpez un peu de zeste de citron vert. Servez aussitôt.

Nos astuces et la conservation

  • Dosez la confiture avec parcimonie : trop de liquide ramollit la meringue.
  • La meringue seule se garde 2 jours dans une boîte hermétique au sec.
  • Une pavlova garnie ne se prépare pas la veille, elle se déguste le jour même.
  • Pot de confiture entamé : au réfrigérateur, avec une cuillère propre, en suivant les indications de l’étiquette.
  • Fruits surgelés acceptés pour le coulis, jamais pour la finition.

Sources

Publications similaires