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Cette recette du chausson aux pommes remplace la traditionnelle compote de pommes par une confiture framboises pommes. Comptez 30 minutes de préparation, une pâte feuilletée pur beurre, 3 à 4 pommes à chair ferme et 6 cuillères à soupe de confiture. Cuisson : 190 à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir un feuilletage gonflé et bien doré. Résultat : un chausson pomme framboise croustillant dehors, fondant et acidulé dedans.
Pourquoi revisiter le chausson aux pommes ?
Le chausson aux pommes classique repose sur une garniture lisse et très sucrée. Ici, la confiture crée un contraste : la douceur de la pomme cuite d’un côté, l’acidité aromatique de la framboise de l’autre. Elle joue trois rôles précis. Elle lie les morceaux de pommes entre eux, elle apporte une note de framboise plus régulière qu’un simple ajout de fruits frais, et elle sucre la garniture sans autre ajout.
La qualité du pot compte donc autant que celle des fruits. La Confiture de Framboises Pommes des Confitures de Raphaël, cuite en bassine de cuivre à Saint-Coulomb près de Saint-Malo, est un bon repère : 64 % de fruits, framboise bretonne, aucun gélifiant ajouté.
Ingrédients pour 6 chaussons
- 2 pâtes feuilletées pur beurre, ou une pâte feuilletée inversée maison
- 3 à 4 pommes à chair ferme
- 6 cuillères à soupe de confiture framboises pommes
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 gousse de vanille fendue, ou 1 sachet de sucre vanillé
- 1 noisette de beurre
- Quelques framboises fraîches ou surgelées (facultatif)
Les étapes, sans se tromper
1. Préparer la garniture. Éplucher et couper les pommes en petits dés réguliers, de 1 cm. Les dés tiennent mieux que les lamelles et libèrent moins d’eau.
2. Compoter légèrement. Cuire à feu moyen avec le beurre, le jus de citron et les graines de la gousse de vanille. Baisser ensuite sur feu doux et laisser fondre 8 à 10 minutes. Les pommes doivent rester en morceaux, ce n’est pas une compote de pommes.
3. Ajouter la confiture. Hors du feu, incorporer 6 cuillères à soupe de confiture, puis laisser refroidir complètement. Une garniture tiède ramollit le feuilletage et rend le façonnage impossible.
4. Détailler la pâte. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, puis découper des disques de 12 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
5. Garnir et souder. Déposer une cuillère de garniture au centre, en gardant une bordure libre de 1 cm parfaitement propre. Humidifier les bords, replier en demi-lune sans écraser, puis presser fermement à la fourchette.
6. Dorer et enfourner. Badigeonner le dessus de jaune d’œuf dilué de quelques gouttes d’eau, réaliser une petite entaille pour laisser la vapeur s’échapper, puis cuire 20 à 25 minutes à 190 à 200 °C.
7. Servir tiède, nature ou avec une boule de glace vanille.
Le point technique : éviter la pâte détrempée
C’est le seul vrai risque de cette recette. La pomme rend de l’eau à la chaleur, tandis que la confiture se fluidifie au four. Quatre réflexes suffisent : couper petit et régulier, précuire brièvement, refroidir la garniture avant de l’enfermer, et ne pas surcharger. Une plaque préchauffée aide aussi le feuilletage à démarrer vite.
Bien choisir sa confiture
En France, la réglementation encadre le mot « confiture ». La DGCCRF précise qu’une confiture doit contenir au minimum 35 g de pulpe ou de purée de fruits pour 100 g de produit fini, avec une matière sèche soluble d’au moins 55 %. En pâtisserie, visez plus haut : une confiture riche en fruits, épaisse, à la liste d’ingrédients courte, se tient mieux à la cuisson qu’un produit liquide proche du sirop.
Conservation
Les chaussons se dégustent le jour même. Au-delà, conservez-les 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique et repassez-les 5 minutes au four chaud pour retrouver le croustillant. La confiture conserve les fruits, mais un chausson cuit reste une pâtisserie fraîche.
